广西宴席 “扛把子”！荔浦芋扣肉香从何来

荔浦芋扣肉香气的来源主要有以下几个方面：

食材本身
荔浦芋头
   独特的香气成分
     荔浦芋头富含多种挥发性香气成分。其中，芋头中含有的萜类化合物，如β 紫罗酮等，具有独特的甜香气味。这些萜类物质在芋头生长过程中逐渐合成并积累，是芋头本身香气的重要来源。
     芋头中的淀粉在蒸煮过程中发生糊化反应，会释放出一种淡淡的谷物清香。同时，淀粉分解产生的一些糖类物质，也会在美拉德反应（后文详述）中参与反应，为香气的形成贡献力量。
   质地与香气释放
     荔浦芋头的肉质细腻、软糯。这种质地使得芋头在烹饪过程中能够更好地吸收其他调料的味道，同时自身的香气也能更充分地散发出来。当芋头被切成片与肉相间叠放并蒸制时，其内部的香气分子会随着蒸汽的作用在扣肉内部弥漫开来。
猪肉
   脂肪香气
     扣肉通常选用五花肉，其富含脂肪。在烹饪过程中，猪肉的脂肪首先被加热融化。脂肪分解产生脂肪酸、甘油等物质，其中一些短链脂肪酸，如丁酸、己酸等具有特殊的香气。而且脂肪在高温下还会发生氧化、分解和聚合等反应，生成一系列具有香气的挥发性化合物，如醛类、酮类等，为扣肉带来浓郁的肉香。
   肉的风味物质
     猪肉中的蛋白质在加热过程中分解为氨基酸。其中一些氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸等，不仅是鲜味的重要来源，同时也参与到美拉德反应等复杂的化学反应中，与其他物质共同作用产生独特的香气。此外，猪肉本身还含有肌苷酸等呈味核苷酸，它与氨基酸相互作用，增强肉的风味和香气。

烹饪过程
油炸环节
   猪肉表面的变化
     五花肉在油炸时，表面的水分迅速蒸发，蛋白质和糖类发生美拉德反应。美拉德反应是一种非酶褐变反应，它是在还原糖与氨基酸之间发生的。在高温油炸过程中，五花肉表面的糖分（来自肉本身的糖原以及腌制时可能添加的少量糖类）和氨基酸相互作用，产生了众多的香味物质，如吡嗪类化合物、呋喃类化合物等，这些物质赋予了猪肉表面独特的焦香气味。
   芋头的油炸效果
     荔浦芋头切片后油炸，表面会形成一层酥脆的外皮。这一过程中，芋头中的淀粉发生糊化后进一步脱水碳化，产生类似于烤香的气味。同时，芋头中的其他成分也会在油炸的高温下发生反应，形成一些新的香气物质，并且油炸后的芋头在后续蒸制过程中能够更好地保持形状，内部的香气也能被锁住，与肉香相互交融。
蒸制过程
   香气融合
     在蒸制时，荔浦芋片和五花肉相间叠放，芋头吸收了猪肉在油炸和蒸制过程中释放出的肉香、油脂香等。同时，猪肉也吸收了芋头的清香。而且蒸制过程是一个相对温和且长时间的过程，各种食材中的香气成分在蒸汽的作用下充分混合、扩散，形成了一种独特而和谐的复合香气。
   美拉德反应的延续
     蒸制过程中，由于温度持续保持在较高水平（虽然低于油炸温度），猪肉和芋头表面残留的可反应物质仍会继续发生美拉德反应，进一步丰富香气的层次。同时，肉中的脂肪会进一步融化并渗透到芋头和肉的组织间隙中，使得香气更加浓郁、醇厚。
调味作用
   酱料的贡献
     在制作荔浦芋扣肉时，通常会使用一些酱料进行腌制或调味，如南乳（红腐乳）、酱油等。南乳中含有丰富的蛋白质、氨基酸和酯类物质，其独特的发酵香气在腌制猪肉时会渗入肉中。在蒸制过程中，南乳中的香气成分会与肉香、芋香充分融合。酱油中的氨基酸、糖类等成分也会参与美拉德反应，同时酱油本身的酱香也为扣肉增添了浓郁的风味和香气。
   其他调料的辅助
     可能会添加一些八角、桂皮、香叶等香料。这些香料中含有挥发性的精油成分，如八角中的茴香脑、桂皮中的肉桂醛等。在蒸制过程中，这些香料的香气成分会挥发并渗透到扣肉中，为荔浦芋扣肉的香气增添复杂而丰富的层次。