餐饮服务连锁企业监管出新规

2025年9月，国家市场监督管理总局正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），这是我国首次针对餐饮服务连锁业态出台的专项监管规章，将于2025年12月1日起施行。该新规填补了连锁餐饮食品安全监管的制度空白，重点解决总部管理缺位、责任推诿、监管层级模糊等行业痛点问题。以下是新规的核心内容解读： 一、监管机制：分级分类，明确监管主体新规根据餐饮服务连锁企业的门店规模实行分级监管，解决了基层监管对超大型连锁企业“力不从心”的问题：省级监管：负责管理10000家以上门店的连锁企业总部。市级监管：负责管理1000-9999家门店的连锁企业总部。县级监管：负责管理999家以下门店的连锁企业总部及辖区内所有分支机构、门店。动态调整：省、市级市场监管部门可根据企业风险状况对监管对象进行“提级管理”，强化高风险企业的监管力度。 二、主体责任：构建三级责任链条新规首次明确总部、分支机构、门店的权责边界，杜绝“只收钱不管理”的乱象：总部责任：需取得含“餐饮服务连锁管理”的经营许可，设置独立食品安全管理机构，每年至少对所有分支机构、门店开展1次全覆盖实地巡查；将年度营收的一定比例用于食品安全管理，不得通过合同转嫁责任；建立供货者评价与退出机制，对大宗食材进行抽检。分支机构责任：每周汇总门店风险隐患，形成《每周食品安全排查治理报告》报送总部，并督促门店整改；对管理区域内门店食品安全负直接责任。门店责任：每日对照《食品安全风险管控清单》自查，形成零风险报告；落实原料查验、加工制作等环节的操作规范，主要负责人对门店食品安全全面负责。 三、管理要求：全流程标准化与智能化新规从人员、流程、技术三方面强化管理规范：人员管理：总部、分支机构、门店需配备专职食品安全总监和食品安全员；食品安全总监需由管理层人员担任，每年培训不少于40小时；因食品安全犯罪被判刑者终身不得担任相关管理职务。流程管控：建立“日管控、周排查、月调度”三级工作制度：门店每日自查、分支机构每周排查、总部每月调度，所有记录需存档备查；总部需制定覆盖原料采购、加工制作、应急处置等全环节的操作规程。智能监管：强制推行“互联网+明厨亮灶”，总部、分支机构需实时监控食品加工、餐具消毒等关键环节，视频信息至少留存14天，并按监管层级接入当地市场监管部门系统。 四、罚则升级：双罚制与高额处罚新规明确了违法情形的处罚标准，既罚企业也罚责任人：企业处罚：未落实巡查、进货查验等义务的，责令改正并警告；拒不改正的处5000元-5万元罚款；情节严重的吊销许可证。责任人处罚：存在故意违法、性质恶劣、后果严重等情形的，对法定代表人、食品安全总监等直接责任人处其上一年度收入1-10倍罚款。 五、行业影响新规的实施将推动餐饮连锁行业从“规模扩张”向“质量管控”转型。对头部连锁企业而言，需增加食品安全管理投入，完善总部管控体系；对中小连锁品牌，将加速行业洗牌，倒逼规范经营；对消费者而言，“互联网+明厨亮灶”和三级责任机制将进一步保障用餐安全。市场监管总局表示，下一步还将针对食品销售连锁、网络食品交易等业态制定专项监管规定，构建全领域食品安全监管体系。